DOSAGEM DE LEVEDURA: STARTER VS. FERMENTO FRESCO

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DOSAGEM DE LEVEDURA (PITCH RATE): STARTER DE FERMENTO VS. FERMENTO FRESCO, COLHIDO DE UMA CERVEJA DE ALTA OG | RESULTADOS DO EXPERIMENTO!

Autor: Phil Rusher


Um dos quatro ingredientes principais da cerveja, o fermento, é um organismo eucariótico unicelular cuja principal tarefa é a transmogrificação bioquímica do mosto em cerveja. Simplificando: os cervejeiros fazem mosto, o fermento faz cerveja. Dada a sua importância, os fabricantes de cerveja não medem esforços para garantir as melhores condições para que a levedura possa fazer o seu trabalho. Um método comum que os cervejeiros usam para facilitar a aclimatação da levedura aos seus ambientes envolve o aumento do número de células saudáveis ​​por meio da propagação em um starter antes da inoculação.


Parte dos cervejeiros fazem um starter de levedura, que consiste em inocular a levedura em um volume relativamente pequeno de mosto, não lupulado e de baixa gravidade. Estes fatores mantêm o estresse do fermento baixo, enquanto permitem que a levedura se replique de maneira saudável. Infelizmente este método cria novas etapas no processo de fabricação, o que levou uma parte dos cervejeiros a reaproveitarem o fermento de outros lotes de cerveja. Um dos problemas discutidos sobre este método é que ele pode facilmente resultar em overpitching, ou seja, dosar mais levedura do que o necessário, portanto, é frequentemente recomendado que o fermento seja extraído do lote de uma cereja de baixo teor alcoólico e menos amarga, para reduzir o estresse do fermento.

Apesar dos resultados do xBEERiment (experimento cervejeiro) anterior, onde os participantes conseguiram distinguir uma Pale Lager fermentada com levedura Leichtbier Alemã reaproveitada, de uma outra Pale Lager feita com a mesma levedura, porém propagada em starter, eu ainda estava curioso para ver o resultado de uma cerveja mais complexa, fermentada com levedura colhida de uma cerveja escura, lupulada e com alto teor alcoólico.

| OBJETIVO |

Avaliar as diferenças entre duas cervejas do mesmo estilo, uma California Common fermentada com levedura "startada" e outra fermentada com levedura reaproveitada de um lote de Imperial Brown Ale.

| MÉTODOS |

Fermentar uma cerveja com ABV / IBU / SRM medianos, usando levedura reaproveitada de uma cerveja mais escura, com maior IBU e de alta gravidade para compreender como uma cerveja mais moderada seria afetada. Cerveja doadora: Imperial Brown Ale .

| RECEITA: HANGING CHAD |

TAMANHO DO LOTE

FERVURA

IBU

EBC

EST. OG

EST. FG

ABV

21,57 L

60 min

32,2 IBUs

19,7 

1,052

1,012

5,3%


OBTIDOS

1,052

1,008

5,8%

Fermentáveis

Variedade


Composição%

Meca Grade Lamonta: Pale Ale

3,63 Kg

69,34

Meca Grade Metolius: Munich

1,36 Kg

26

Meca Grau Opal 44 : Toasted Toffe Barley Malt

0,226 g

4,33

Black Malt - 2-Row (Briess)

0,17 g

0,33

Lúpulo

NOME

QUANTIDADE

TEMPO

UTILIZAÇÃO

FORMULÁRIO

ALFA%

Northern Brewer

15 g

60 min

Fervura

Pellet

7.4

Northern Brewer

20 g

20 min

Fervura

Pellet

7.4

Northern Brewer

30 g

10 min

Fervura

Pellet

7.4

Levedura

NOME

LABORATÓRIO

ATENUAÇÃO

TEMPERATURA

Cablecar (L05)

Imperial Yeast

73%

12,77 ° C - 18,33 ° C

Observações

Perfil da água: Ca 50 | Mg 0 | Na 15 | SO4 75 | Cl 63




Alguns dias antes da Brassagem fiz um starter da levedura Imperial Yeast L05 Cablecar.



Alguns dias antes deste starter, eu havia envasado um lote de Double Down Imperial Brown Ale de algumas semanas atrás, deixando a levedura no fermentador e armazenando-o em minha geladeira até que o mosto deste experimento estivesse pronto. Em seguida, coletei a água para os 2 lotes de California Common e fiz os ajustando o perfil da água. Em seguida liguei as resistências da minha panela, pesei os maltes e comecei a moe-los.



Depois que a água de cada lote foi devidamente aquecida, fiz o mash in dos grãos separadamente, e para ter a certeza de que as duas mosturas estavam na mesma temperatura, verifiquei com o meu termômetro.



Ambas mosturas ocorreram a 65 C por 60 min.



Ao término da mostura, removi os cestos de grãos e os deixei escorrer nas panelas enquanto o mosto era aquecido para a fervura.



Enquanto isso, preparei as adições de lúpulo.



Os mostos foram fervidos durante 60 minutos com as adições de lúpulos feitas nos tempos indicados da receita.



Assim que cada fervura foi concluída, resfriei os mostos com o meu chiller de contra fluxo.



Para garantir a mesma composição entre os mostos, misturei os dois no mesmo fermentador Speidel de 60 litros, para serem resfriados antes da adição das leveduras.



Fiz a leitura da OG dos mostos misturados e vi que estava no caminho certo.


12,7 ° Bx = 1,052 OG


Na manhã seguinte o mosto já estava na temperatura desejada, então transferi metade do mosto para um outro fermentador já higienizado, onde fiz a inoculação do fermento Imperial Brown Ale reaproveitado.



Depois de inocular a levedura inicial no primeiro lote, coloquei os fermentadores cheios em minha geladeira ajustada para 12,8 ° C.



Na manhã seguinte, a fermentação de ambas as cervejas já estavam em atividade, então parti para uma viagem de 5 dias. Depois deste descanso, ao chegar em casa, aumentei a temperatura para 18,3 ° C e deixei as cervejas sozinhas por mais 10 dias. Ao fazer a medição da FG com o meu densímetro, vi que havia uma pequena diferença entre os valores e a clarificação das amostras.


À esquerda: fermento novo 1.008 FG | À direita: fermento reaproveitado 1.010 FG


Neste momento, fiz a trasfega das cervejas para barris higienizados.



Depois que as duas cervejas foram envasados, observei uma diferença na aparência do trub no fermentador de cada lote, o que poderia ter ocorrido pela grande quantidade de fermento reaproveitado e inoculado.



Os barris cheios foram colocados um ao lado do outro no meu kegerator e deixados no Co2 por 2 semanas antes de eu começar minhas avaliações.


Esquerda: fermento novo | À direita: fermento reaproveitado


| RESULTADOS |

Devido às práticas de distanciamento social como resultado da pandemia COVID-19, os dados para este xBEERiment não puderam ser coletados da maneira típica. Como tal, foram feitas adaptações temporárias envolvendo o autor, completando múltiplos testes triangulares semi-cegos da maneira mais imparcial possível.

Utilizando 4 copos opacos da mesma cor, onde 2 estavam marcados de forma imperceptível, uma parte deles foi preenchida com a cerveja fermentada com levedura nova, enquanto a outra parte foi preenchida com a cerveja fermentada com levedura reaproveitada. Para cada teste triangular, 3 dos 4 copos foram selecionados  indiscriminadamente, alternando uma única amostra, aquela que não pertencia ao conjunto de cervejas. Após cada degustação, observei se eu identificava corretamente a amostra única. Dos 10 testes triangulares semi cegos que completei, precisei identificar a amostra única pelo menos 7 vezes (p <0,05) para atingir significância estatística. No final, identifiquei corretamente a amostra única todas as 10 vezes (p = 0,000), indicando minha capacidade de distinguir com segurança um California Common fermentada com levedura propagada em um starter de fermento reaproveitado de um lote anterior de Imperial Brown Ale .


Embora eu achasse que as duas cervejas eram gostosas, elas eram claramente diferentes. Percebi que a cerveja fermentada com levedura reaproveitada tinha um aroma de lúpulos cítricos brilhantes, enquanto a cerveja fermentada com levedura inicial tinha um aroma mais herbáceo e ligeiramente resinoso, como esperado em uma California Common. A diferença entre os aromas por si só é o que me permitiu identificá-los tão facilmente, mas a cerveja que foi fermentada usando levedura reaproveitada também tinha um caráter de fermentação mais limpo, permitindo que os sabores levemente maltados brilhassem.


| DISCUSSÃO |


Aplicar a quantidade adequada de fermento é a chave para a produção de cerveja de qualidade, especialmente quando se trata de cervejas do estilo lager e estilos de alta gravidade. Um método que alguns usam para garantir altos pitch rates (dosagem de leveduras), provavelmente mais do que o necessário, é colocar mosto fresco no fermento reaproveitado. Ao fazer isso, geralmente é recomendado que a cerveja inicial seja mais clara e com menos álcool do que a nova, embora alguns afirmam que isso não importa. O fato de eu ser capaz de distinguir com segurança uma California Common fermentada com fermento novo e dosado adequadamente, de uma que fermentou com levedura reaproveitada de uma Imperial Brown Ale, sugere que esse método tem um impacto perceptível.


Este xBEERiment foi intencionalmente projetado para maximizar o impacto da variável - usar uma levedura reaproveitada de uma cerveja escura, lupulada e com alto teor alcoólico. Como tal, é difícil identificar o que exatamente contribuiu para que as cervejas fossem perceptivelmente diferentes, embora eu seja compelido a pensar que foi uma combinação de fatores. Curiosamente, as cervejas eram semelhantes em cores, mas é aí que as semelhanças acabam. Embora a cerveja fermentada com levedura reaproveitada fosse boa por si só, ela me pareceu mais como uma American Amber Ale cítrica do que uma California Common, o que pode muito bem ser uma função do meu próprio preconceito, embora vendo que eu estava certo em todos as minhas tentativas do teste triangular, estou certo que foi devido à variável.


Eu acredito absolutamente que colocar mosto fresco em levedura reaproveitada é uma opção viável para garantir taxas de pitchrate adequadas, embora dados os resultados significativos deste e de um xBmt passado, a recomendação de usar levedura que fermentou uma cerveja mais simples pode ser boa para aqueles que desejam resultados mais previsíveis. Certamente não estou impedido de usar esse método no futuro, embora esteja ciente do estilo inicial da cerveja e da quantidade de trub no fermento reaproveitado.


Se você tem alguma opinião sobre este xBmt, por favor, não hesite em compartilhar na seção de comentários abaixo!





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