IMPACTO DO CARAPILS EM UMA PILSEN LUPULADA

 



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MALTE DEXTRINADO : IMPACTO DO CARAPILS EM UMA PILSEN LUPULADA | RESULTADOS DO EXPERIMENTO!

Autor: Phil Rusher


Dos muitos aspectos sensoriais relativos à cerveja, um dos mais difíceis para os cervejeiros alcançarem são, a estabilidade da espuma e a sensação na boca. Embora se diga que certas partes do processo contribuem para essas características, como por exemplo, a temperatura do mosto, produtores de malte desenvolveram uma variedade de maltes com o propósito de melhorar o corpo e a espuma, sendo que os maltes dextrinados, por exemplo, o Crapils, são mais comuns.

De um modo geral, os maltes dextrinados são semelhantes ao malte cristal / caramelo, onde seus amidos são convertidos antes de serem torrados, onde aparentemente contribuem com pouco ou nenhum açúcar fermentável, já que adicionam açúcares de cadeia longa ao mosto, ou seja, as famosas dextrinas. O processo exato que cada maltaria usa para produzir sua versão de malte de dextrinado é patenteado, embora se acredite que todos resultam em um mosto mais rico em dextrinas, o que aumenta o corpo e a retenção de espuma na cerveja, sem afetar o sabor.

Um dos maltes dextrinados mais comuns é o Carapils, produzido pela Briess Malting e Best Malz e, apesar de quase todos os cervejeiros que conheço jurarem que o malte dextrinado é essencial para produzir cerveja com boa retenção de corpo e espuma, deixo de usar em quase todas as minhas receitas. Não só o xBEERiment passado sobre cervejas produzidas com e sem Carapils, mas também a pesquisa do Dr. Charlie Bamforth, também conhecido como Pope Of Foam, sugere que os maltes cristais, incluindo Carapils, são na verdade negativos para a espuma. Curioso para provar por conta própria, decidi realizar o experimento novamente.

| OBJETIVO |

Avaliar as diferenças entre uma Pilsner lupulada feita com malte dextrinado e a mesma cerveja feita com este malte.

| MÉTODOS |

Para manter a variável em foco, optei por uma receita de German Pils que tinha um blend de malte simples - uma delas seria feita com apenas malte Pilsen, enquanto a outra teria 90% de Pilsen com 10% de malte Carapils.das cervejas seria feita com malte 100% Pilsner enquanto a outra teria 10% do malte Pilsner substituído por Carapils, o máximo recomendado pela maltaria Briess.

Wayward Son

Detalhes da receita 

TAMANHO DO LOTE

FERVURA

IBU

COR

EST. OG

EST. FG

ABV

20,81 L

60 min

44,3 IBUs

7,3 EBC

1,052

1,012

5,2%


RESULTADOS

1,052

1,008

5,8%

Fermentáveis

VARIEDADE


%

Pilsen Malte (BESTMALZ)

5 kg

88,8

Carapils (Briess)

560 g

11,2

lúpulos

VARIEDADE

PESO

TEMPO DE

UTILIZAÇÃO

TIPO

alfa%

Loral

20 g

60 min

Ferver

Pellet

10.5

Tettnang (Tettnang Tettnager)

30 g

20 min

Ferver

Pellet

3.9

Kohatu

20 g

20 min

Ferver

Pellet

5.2

Tettnang (Tettnang Tettnager)

40 g

1 min

Ferver

Pellet

3.9

Kohatu

20 g

1 min

Ferver

Pellet

5.2

Kohatu

40 g

5 dias

Dry Hop

Pellet

5.2

Tettnang (Tettnang Tettnager)

40 g

5 dias

Dry Hop

Pellet

3.9

Levedura

CEPA

LABORATÓRIO

ATENUAÇÃO

TEMPERATURA

Harvest - L17

Imperial Yeast

72%

10 ° C - 15,5 ° C

Observações

Perfil da água: Ca 50 | Mg 10 | Na 5 | SO4 105 | Cl 45



Após coletar a água de cada lote e ajustar ambos ao perfil desejado, pesei e moí os dois conjuntos de grãos.



Com as panelas cheias e água aquecida, fiz o mash-in.


Esquerda: sem Carapils | À direita: Com Carapils


Em seguida, configurei as panelas com automatização Clawhammer para manter a temperatura e recircular o mosto.



Após um repouso de 60 min, eu removi os cestos de grão e os deixava escorrer em suas respectivas panelas, enquanto isso, levava o mosto a fervura.



Em seguida, separei e pesei todas as adições de lúpulo de ambos os lotes.



Ao término das fervuras, resfriei meu mosto com o chiller de contra-fluxo e trasfeguei os dois mostos para os fermentadores já higienizados. 



As leituras do refratômetro mostraram que os dois mostos haviam de fato atingido a mesma OG.


Esquerda: Sem carapils 12,8 ˚P = 1,052 OG | Direita: Com Carapils 12,8 ˚P = 1,052 OG


Coletei um pouco do mosto que sobrou de ambos os lotes para fazer o starter da levedura Imperial Yeast L17 Harvest.



Na manhã seguinte, com ambos os mostos estabilizados na temperatura de fermentação (18˚C), inoculei a levedura. Pude observar que, no final daquela tarde, a atividade dentro dos fermentadores já havia começado e se estendeu por 4 dias. Após 5 dias aumentei a temperatura dos fermentadores para 20˚C. Após mais 5 dias, fiz as medições no densímetro, ambas atingiram FG's muito parecidas.


Esquerda: Sem Carapils 1.008 FG | À direita: Com Carapils 1.009 FG


Em seguida as cervejas foram transferidas para dois post-mix distintos e seguiram para a carbonatação.



Como eu queria destacar o aroma do lúpulo nesta cerveja, fiz uma adição modesta de lúpulo com o auxílio de infusores de aço inox. Em seguida, forcei a carbonatação e deixei as cervejas condicionadas por cerca de 2 semanas antes de começar minhas avaliações.


Esquerda: sem Carapils | À direita: Com Carapils


Uma vez que cada copo estava vazio, pude observar a famosa renda belga, e que diga-se de passagem, estavam bem parecidas.


Esquerda: Sem Carapils | À direita: Com Carapilas


Considerando as alegações de que o malte Carapils ajuda na retenção e na formação de espuma, filmei as espumas pela mesma quantidade de tempo, até que baixassem por completo.


Esquerda: Sem Carapils | À direita: Com Carapils

| RESULTADOS |

Devido às práticas de distanciamento social como resultado da pandemia COVID-19, os dados para este xBmt não puderam ser coletados da maneira típica. Como tal, foram feitas adaptações temporárias envolvendo o autor completando múltiplos testes de triângulo semi-cego da maneira mais imparcial possível.

Utilizando 4 copos opacos da mesma cor onde 2 estavam marcados de forma imperceptível, parte deles foram preenchidos com a cerveja feita sem o Carapils enquanto o outro conjunto foi preenchido com a cerveja feita com 10% de Carapils. Para cada teste triangular, 3 das 4 xícaras foram selecionadas aleatoriamente, alternando a amostra única de cada teste e, dos dez testes triangulares semi cegos, eu precisaria identificar a amostra única 7 vezes (p <0,05) para alcançar significância estatística. Embora eu tenha conseguido identificar apenas 4 vezes (p = 0,441), indicando minha incapacidade de distinguir de forma precisa uma Pilsner lupulada feita com e sem malte Carapils.

Essas cervejas eram exatamente as mesmas para o meu paladar, com ambas tendo um aroma muito agradável de lúpulo e um sabor de malte pilsen, embora eu não tenha detectado diferenças na sensação de boca ou na espuma.


| DISCUSSÃO |


O malte Carapils é conhecido por ter um sabor muito sutil, e impacto de aroma insignificante, enquanto fornece estabilidade de espuma e corpo, o que supostamente faz já que contribuir com dextrinas de cadeia longa não fermentáveis ​​para o mosto. Embora minha incapacidade de distinguir com segurança uma Pilsen lupulada, feita com Pilsen de outra cujo o Carapils representava apenas 10% do total, observei que o malte Carapils não contribuiu para o sabor ou aroma e, que teve pouco ou nenhum impacto no corpo e na sensação na boca.

Esses resultados corroboram com um dos xBmt anteriorires de malte Carapils, bem como as descobertas de um outro xBmt malte de dextrina, adicionando mais evidências à ideia de que esses produtos podem não ter o impacto que eles amplamente acreditam. Embora um observador severo possa notar pequenas diferenças na qualidade da espuma e na renda belga que se forma no copo, neste xBmt, é possível que isso tenha acontecido devido a outro fator.

Eu tinha experiência limitada com o uso do Carapils antes deste xBmt e, embora aprecie ver seu impacto, pelos meus próprios olhos, não tenho planos de começar a usá-lo regularmente em minhas cervejas. Dito isso, depois de ler que maltes de dextrinados, como o Carapils, podem realmente ser negativos para a espuma, sou compelido a ressaltar que, pessoalmente, não observei esse impacto no xBmt, pois a qualidade da espuma dessas cervejas era quase idêntica.


Se você tem alguma opinião sobre este xBmt, por favor, não hesite em compartilhar na seção de comentários abaixo!



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