NO CHILL VS. CHILLER DE IMERSÃO
IMPACTO DO MÉTODO DE REFRIGERAÇÃO DO MOSTO EM UMA INDIA PALE ALE - IPA: "NO CHILL VS. CHILLER DE IMERSÃO | THE BRÜ CLUB XBMT SERIES
Este xBmt foi concluído por um membro do The Brü Club como parte do The Brü Club xBmt Series em colaboração com Brülosophy. Enquanto os membros que optaram por participar desta série geralmente se inspiram em Brülosophy, a maior parte do design, redação e edição é feita pelos membros, a menos que especificado de outra forma. Os artigos apresentados no Brulosophy.com são selecionados pela liderança do The Brü Club antes de serem submetidos para publicação. Visite o site do The Brü Club para obter mais informações sobre esta série.
Autor: Matt Skillstad
O resfriamento rápido do mosto após a fervura interrompe a isomerização dos alfa ácidos e impede que os compostos aromáticos voláteis do lúpulo sejam perdidos, ao mesmo tempo que estimula a coagulação e a precipitação das proteínas. Além do impacto sobre o amargor e a turbidez na fabricação de cerveja caseira, deixar de resfriar o mosto rapidamente pode estar supostamente associado ao aumento da formação de DMS e a contaminação do mosto cervejeiro. Talvez a maior desvantagem do resfriamento rápido seja o grande desperdício de água que acaba indo para o ralo, o que é um problema para os cervejeiros que moram ou fabricam suas cervejas em regiões atingidas pela seca.
Um desses lugares é a Austrália, onde políticas bastante rígidas de conservação de água estão em vigor, limitando assim a capacidade do cervejeiro de resfriar seu mosto usando métodos tradicionais, como chiller de imersão ou de contra-fluxo. Alguns cervejeiros australianos foram inteligentes e desenvolveram uma técnica, onde o mosto quente é transferido para uma bombona de plástico HDPE de grau alimentício, selado hermeticamente e colocado na geladeira, até que atinja a temperatura para a inoculação da levedura para posterior fermentação. Aparentemente, ao contrário do que a literatura tradicional indica, o método “no-chill” não prejudicou sensorialmente a cerveja.
Em um Brülosophy xBEERiment anterior, os participantes foram capazes de distinguir precisamente uma cerveja caseira do estilo Helles, que foi resfriada de maneira tradicional, de uma outra Helles cujo o mosto foi resfriado utilizando o método "no chill", o que me fez imaginar quais seriam os resultados com uma cerveja lupulada. No início da minha jornada como fabricante de cerveja caseira, adotei o método no-chill, pois eu não queria gastar dinheiro com um chiller, mas também queria economizar o tempo de brassagem. No geral, fiquei muito feliz com esse método e até ganhei algumas medalhas com cervejas caseiras feitas com ele. No entanto, nunca fiquei muito satisfeito com o resultado das minhas cervejas lupuladas, elas sempre pareceram estranhas para mim. Tendo adquirido um resfriador de imersão de boa qualidade, decidi ver por mim mesmo qual o impacto do método no-chill em cervejas do estilo India Pale Ale - IPA.
| OBJETIVO |
Avaliar as diferenças entre uma IPA fabricada pelo método no-chill e outra pelo método tradicional.
| MÉTODOS |
Para este xBEERiment, eu escolhi uma receita que tivesse doses generosas de lúpulos, feitas no final de fervura e seguisse algumas diretrizes do Brewing Classic Styles. Acabei desenvolvendo uma receita inspirada em Hoppiness Is An IPA, mas descartei o dryhopping para não mascarar as diferenças causadas pelo método de resfriamento.
Rack It Off & Chill
Detalhes da receita
Fermentáveis
lúpulos
Levedura
Comecei meu dia de brassagem como de costume, enchi minhas panelas, ajustei o perfil da água e liguei o fogareiro. Enquanto a água da brassagem esquentava eu moía os grãos previamente pesados.
Quando a água atingiu a temperatura, fiz o mash-in e deixei a mostura em repouso.
Após 60 minutos de mostura, levantei o saco de grãos acima da panela e permiti que todos o mosto escorrer para dentro da panela fervura.
Neste momento, separei e pesei todas as adições de lúpulo do processo de fervura.
Após 45 minutos de fervura, desliguei o queimador e adicionei os lúpulos, deixando em repouso por 1 minuto. Embora o método no-chill seja realizado com um fermentador de plástico HDPE hermético, optei por usar um fermentador de aço inox, já que ele pode suportar altas temperaturas, sem liberar compostos tóxicos. Após realizar toda a lupulagem, separei metade do mosto para ser resfriado com o auxílio de um chiller de imersão.
Em em seguida, comecei o processo de resfriamento do mosto, utilizando água da torneira a 16 C. Em seguida, transferi o mosto para outro fermentador de aço inox.
Ao término do resfriamento eu conferi a OG do mosto, estava onde eu queria.
1.065 OG
Enquanto o mosto no-chill foi deixado durante a noite na minha garagem, que por sinal estava muito fria, devido às baixas temperaturas de inverno, o mosto resfriado pelo chiller de imersão foi colocado na geladeira, com termocontrolador ajustado para 18 ° C, já com a levedura adicionada. Passadas 19 horas, aproximadamente, o mosto no-chill estava a 15 ° C, sendo colocado na mesma geladeira e com a levedura inoculada. Notei sinais de fermentação em ambos os lotes cerca de 24 horas após o inóculo da levedura, então conectei às mangueiras do blow-off em outros 2 post-mix já higienizados, para que o oxigênio fosse purgado com o reaproveitamento do Co2 da fermentação.
Após 2 semanas de fermentação, a atividade em ambos os lotes já havia parado, então tampei os fermentadores com uma rolha para dar início a maturação a frio. Alguns dias depois, fiz as medições com o densímetro e vi que as duas cervejas haviam atingido a FG planejada.
Esquerda: no-chill 1.010 FG | À direita: Chiller de imersão 1.010 FG
Em seguida coloquei as cervejas nos post-mix's que eu havia purgado com o Co2 da fermentação.
Os post-mix's foram colocados em meu kegerator para a carbonatação e deixados por algumas semanas.
Esquerda: no-chill | À direita: chiller de imersão
| RESULTADOS |
A coleta de dados para este xBmt foi feita no Divots Big Chill Beer & Cheese Festival, onde 53 pessoas de vários níveis de experiência doaram seus paladares para esta nobre causa. Cada participante recebeu duas amostras do no-chill e uma amostra da cerveja resfriada com o chiller, em copos opacos de cores diferentes e, em seguida, pedimos que identificassem a única amostra diferente daquele lote. Enquanto 24 provadores (p <0,05) teriam que identificar com precisão a amostra única para alcançar significância estatística, um total de 26 o fizeram (p = 0,013), indicando que os participantes neste xBmt foram capazes de distinguir com segurança uma IPA que utilizou o no-chill como método de resfriamento, da outra IPA que usou o chiller de imersão.
Foi solicitado aos 26 participantes, ainda vendados, que escolhessem a cerveja de sua preferência. No final, 9 provadores relataram preferir a cerveja no-chill enquanto 17 gostaram mais da cerveja resfriada com o chiller de imersão.
Minhas impressões: Realizei 5 testes triangulares e acertei 3 vezes. Essas cervejas tinham o mesmo cheiro e o mesmo gosto para mim, mas percebi um pouco mais de amargor na versão no-chill. Ambas as cervejas eram boas e eu estava disposto a beber meio litro de qualquer uma delas.
| DISCUSSÃO |
Embora eu nunca estivesse satisfeito com as outras cervejas lupuladas que fabriquei com essa técnica, muitos cervejeiros que utilizam o método no-chill relatam bons resultados, quando usado em uma variedade de estilos de cerveja. Havia realmente uma diferença, ou um possível preconceito em jogo? O fato de os participantes deste xBmt serem capazes de distinguir com segurança uma IPA com o no-chill, de outra em que o mosto foi resfriado com o chiller de imersão, sugere que o método pode ter um impacto perceptível.
Embora os resultados desse xBmt sejam significativos, eles fornecem poucas informações sobre o que exatamente diferenciava as cervejas. A cerveja no-chill era visivelmente mais turva e descrita por vários participantes como sendo mais amarga. Isso pode ter ocorrido devido à isomerização contínua que ocorreu. Já que neste lote o lúpulo ficou mais tempo em contato com o mosto quente, para que o amargor permanecesse o mesmo, a dosagem de lúpulo deveria ter sido ajustada, mas certamente impactaria tanto no sabor, quanto no aroma. Na verdade, costuma-se dizer que as adições de lúpulo durante a fervura devem ser feitas 20 minutos depois do normal ao usar o método no-chill, que parece algo que vale a pena explorar.
Agora que concluí este xBmt e os resultados se alinham com a primeira iteração de Brülosophy, deixo uma pergunta final - o método no-chill foi responsável pela turbidez em minhas cervejas mais lupuladas? Verdade seja dita, tenho quase certeza de que não foi. A cerveja no-chill desta xBmt tinha um gosto tão semelhante ao da versão resfriada tradicionalmente que eu me esforcei para diferenciá-las e só fui capaz de fazer isso com base nas diferenças de amargor. Na minha opinião, a preferência pela versão resfriada com o chiller, reflete a preferência do bebedor de cerveja mediano por cervejas menos amargas, em vez de alguma disparidade de qualidade. Resumindo, eu consideraria usar o método no-chill definitivamente, mas para a maioria das minhas cervejas, vou manter o chiller de imersão.
| SOBRE O AUTOR |
Matt Skillstad é um marido feliz com uma esposa maravilhosa (que gosta de sua cerveja!) e orgulhoso pai de 5 filhos menores de 7 anos de Pierce, Nebraska. Ele fabrica cerveja desde 2011 e, além do The Brü Club, é membro da Elkhorn Valley Society of Brewers. Ele gosta de fazer experiências com sua cerveja em um esforço para fazer uma cerveja melhor em menos tempo e com menos esforço. Quando não está preparando cerveja ou andando com sua família, Matt gosta de andar de bicicleta e jogar golfe (mal).
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